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Grano antico 'giustalisa', la capitale è Santa Margherita di Belice
Grano antico 'giustalisa', la capitale è Santa Margherita di Belice admin
admin - venerdì, 19 gennaio, 2018
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di Joseph Cacioppo

“Se nel 1848 il pane fatto con farina di ‘giustalisa’ costava più caro di quello preparato con le farine normali, un motivo doveva pur esserci”. Deve essere stata questa constatazione ad incuriosire l’imprenditore agricolo Melchiorre Ferraro che ha la sua azienda nella Valle del Belìce, a S. Margherita di Belìce.

Sta di fatto che oggi l’azienda Ferraro è una delle poche, se non l’unica, produttrice di grano antico “giustalisa”.

“Non abbiamo l’esclusiva - tiene a precisare Melchiorre Ferraro. - Tutto ciò che fornisce la natura non può essere oggetto di esclusività. Le caratteristiche di questo grano antico ci hanno indotto ad approfondirne la storia. E così da un pugno di sementi oggi vantiamo una produzione che interessa diversi ettari di terreno”.

Di questo ed altro si è parlato nel corso di una “tavolo tecnico” svoltosi a Santa Margherita di Belice, nel settembre scorso, presso il ristorante Opuntia.

Un tavolo tecnico con un format particolare: gli interventi degli specialisti hanno trovato spazio nei tempi richiesti dagli chef tra una portata e l’altra. Tutto a base di “giustalisa”, naturalmente, e di prodotti del territorio.

Così i commensali: specialisti del settore, giornalisti, imprenditori e rappresentati dell’istituto alberghiero di Castelvetrano, hanno constatato come la teoria enogastronomica prende forma.

Michele Ciaccio, lo chef che ha coordinato gli interventi ed ha spiegato la preparazione delle pietanze servite ha sintetizzato efficacemente l’essenza dell’iniziativa: “stiamo adagiando un territorio su un piatto”. Ai fornelli, lo chef Francesco Mauceri si è assunto l’onere di accostare bruschette, muffulette e pasta di “giustalisa”, con i prodotti D.O.P. del territorio.

Il pane è stato preparato dal forno di Gaetano Arabella di Montevago, mentre alla pasta ha pensato “C’è pasta per te”, azienda di Santa Margherita di Belice.

Già iniziata la produzione di pane e pasta con farina di “giustalisa”.

Ad ogni portata è stato abbinato un vino, rigorosamente delle Cantine Settesoli di Menfi e Corbera di Santa Margherita di Belice.

“Molte intolleranze alimentari trovano origine nelle farine - ha spiegato Nino Sutera, coordinatore dell’Osservatorio Neo Ruralità dell’ESA - ed i grani antichi, quali il ‘giustalisa’, hanno una minore percentuale di glutine”.

“Ritornare ai grani antichi - ha chiarito Giuseppe Bivona, presidente della Libera Università Rurale - non è una moda ma una necessità. Le farine che derivano da grani che garantiscono produzioni da 60 quintali per ettaro hanno difficoltà a lievitare. Per consentire la lievitazione si è costretti a far uso di additivi.”

Un lavoro svolto dai ricercatori della Stazione Consortile Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone, e pubblicato nel 2010, mette in evidenza alcune interessanti differenze tra i grani duri antichi e quelli moderni.

Le moderne varietà di grani duri mostrano caratteristiche visco-elastiche più adatte alle moderne industrie di trasformazione, specie della pasta.

Già le industrie. Dieci soli gruppi controllano il 57% dell’industria sementiera. Accordi di politica commerciale internazionale, poi, fanno divieto di scambio di varietà di semi tra agricoltori.

Baldassare Portolano, docente della facoltà di Agraria dell’Università di Palermo ha detto che è già stato avviato l’iter, in collaborazione con il CNR, per procedere alla certificazione di una cinqantina di grani antichi. Tra i quali anche il “giustalisa”.

Ed anche se le farine dei grani antichi presentano maggiori difficoltà di lavorazione c’è chi da anni ci fa scuola.

E’ il caso dell’istituto alberghiero di Castelvetrano al quale l’amministrazione comunale consegna la produzione del campo di “tumminia” che si trova all’interno del Parco archeologico di Selinunte.

Cibo e vino, guardando al passato, dunque.

Così il tavolo tecnico sul “giustalisa” è stato l’occasione per spostare il discorso anche sulla riscoperta di vecchi vitigni, come il “pericone”.

A Francesco Santoro, presidente della Cantina Corbera, è “sfuggita” una anticipazione: a breve sarà presentato un nuovo vino, con le “bollicine”. Spumante che ha “debuttato” a Natale.

Una sorta di ripresa di un vecchio progetto iniziato, negli anni ‘80, con il “Dionisio” e, nei primi anni ‘90, con il “Donnaluna”. Esperienze che, però, ebbero vita breve.

Giana Guiana e Pippo Barrile, anche se non programmato, hanno cantato la loro canzone che parla dei grani antichi.

Conferito all’imprenditore Melchiorre Ferraro un attestato, dall’Osservatorio Neo Ruralità, per il suo impegno e determinazione a favore dei grani antichi.

Ed in base a quello che è emerso ultimamente sul glifosato, usato nelle coltivazioni del grano che importiamo dall’estero, l’attestato conferito è più che meritato.

                           
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